封面圖片：預(yù)制菜的四種形式（來源：百度百科）
【前言】預(yù)制菜不是什么新名詞，但隨著春節(jié)的臨近，沉寂已久的它一下子火爆起來了。什么是“預(yù)制菜”？其實(shí)就是指經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品，也就是我們常說的“懶人料理包”。
海底撈、盒馬鮮生、味知香紛紛推出預(yù)制菜（來源：創(chuàng)業(yè)邦）
它是一種針對宴席菜、酒飯店特色菜在制菜過程中繁雜等特點(diǎn)，食品企業(yè)星級大廚通過食品工業(yè)手法對各類菜品原料進(jìn)行專業(yè)分析，針對食材的不同特點(diǎn)運(yùn)用不同的制作方法有針對性的研發(fā)，用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化通過中央廚房集中生產(chǎn)；科學(xué)包裝；采用急速冷凍技術(shù)（零下18度）保存，以及時(shí)保障菜品的新鮮度和原味；預(yù)制菜省去了食材采購的煩惱 簡化了制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過加熱或蒸炒等烹飪方式，就能直接作為餐桌上的便捷特色菜品。
從消費(fèi)者端看預(yù)制菜行業(yè)，只需通過簡單烹飪，即可享受美味的餐飲，滿足了顧客省時(shí)、健康、高性價(jià)比的要求。而這和近期頻頻被提及的“懶人經(jīng)濟(jì)”關(guān)系密切。
在知名經(jīng)濟(jì)學(xué)家、中國商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會副會長宋向清看來，“懶人經(jīng)濟(jì)”“預(yù)制菜”等名詞和產(chǎn)品的出現(xiàn)，在一定程度上意味著人類的進(jìn)步和社會的發(fā)展。
“像預(yù)制菜，是利用新技術(shù)和新材料，通過發(fā)明新產(chǎn)品和新服務(wù)來滿足人們追求高品質(zhì)生活的市場行為，歸根結(jié)底是人類的聰明和勤勞改善了人們的生活空間和方式，體現(xiàn)了社會的進(jìn)步。”宋向清這樣表示。
一、賽道火爆的背景
隨著春節(jié)的臨近，部分地區(qū)疫情又開始反彈，一些地方政府倡導(dǎo)長居居民和流動人口就近過年，從而引燃了“宅經(jīng)濟(jì)（懶人經(jīng)濟(jì)）”的“導(dǎo)火索”。其中，購買預(yù)制菜做年夜飯已成潮流趨勢之一。
預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料加工而成的成品或半成品。在旺盛的消費(fèi)需求驅(qū)動之下，不少企業(yè)紛紛入局，預(yù)制菜成為今冬最火的賽道之一。
其中，率先布局在家吃飯市場的鍋圈，基于先發(fā)優(yōu)勢、供應(yīng)鏈優(yōu)勢，已相繼推出多個品類的預(yù)制菜，包括火鍋、燒烤、快手菜、西餐等，而鍋圈與唐宮夜宴聯(lián)名版的年夜飯，更是備受消費(fèi)者熱捧。
有觀點(diǎn)指出，預(yù)制菜并非餐飲消費(fèi)的新鮮事物，但緣何成為當(dāng)下宅經(jīng)濟(jì)的新爆發(fā)點(diǎn)？
有公開數(shù)據(jù)表示，疫情期間方便食品和預(yù)制菜在線上的銷售增長高達(dá)400%。天貓數(shù)據(jù)也顯示，2020年預(yù)制菜銷量同比增長111%，呈快速增長趨勢。
在市場和資本的雙輪驅(qū)動下，每日優(yōu)鮮、叮咚買菜、盒馬、美團(tuán)等行業(yè)頭部企業(yè)紛紛布局預(yù)制菜賽道，預(yù)制菜已然成為這個冬天最火爆的賽道之一。前有西貝董事長賈國龍宣布擬投資20億元發(fā)力預(yù)制菜，現(xiàn)有瑞幸咖啡創(chuàng)始人陸正耀通過舌尖工坊試圖再次進(jìn)軍餐飲行業(yè)。天眼查App數(shù)據(jù)顯示，目前國內(nèi)有7.2萬家預(yù)制菜企業(yè)。
中餐連鎖第一品牌“老鄉(xiāng)雞”菜品之一——肥西老母雞（來源：新浪財(cái)經(jīng)）
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2019年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模約2445億元，2020年，市場規(guī)模擴(kuò)大至2888億元、同比增長18.1%；預(yù)計(jì)2021年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，之后將以20%左右的增長率逐年上升。
而就當(dāng)人們以為當(dāng)疫情得到控制之后，這個數(shù)據(jù)會跟著立馬回落時(shí)，現(xiàn)實(shí)情況卻驗(yàn)證了“真香定律”：預(yù)制菜不僅在C端市場的火爆，更是促進(jìn)了不少B端企業(yè)持續(xù)入局。
據(jù)相關(guān)財(cái)經(jīng)媒體報(bào)道，近幾年，快捷美味的預(yù)制菜備受消費(fèi)者歡迎。在某電商平臺上，不少商家的預(yù)制菜產(chǎn)品月銷量均已過萬。而為了不少將留京過年的家庭，北京諸多餐廳也紛紛推出年夜飯?zhí)撞偷念A(yù)制菜。
隨著春節(jié)、元宵節(jié)雙節(jié)的臨近，預(yù)制菜也迎來了爆發(fā)式的增長。據(jù)某外賣平臺的數(shù)據(jù)顯示，對比去年同期，預(yù)制菜訂單量漲幅超50%。
而預(yù)制菜的火爆在此前的雙11、雙12期間就已有表現(xiàn)。2021年雙11，預(yù)制菜入選天貓新生活研究所發(fā)布的“10大趨勢單品”。
預(yù)制菜的潛力究竟有多大？據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模預(yù)估為3459億元，同比增長18.1%，預(yù)計(jì)未來中國預(yù)制菜市場保持20%左右的增長率高速增長，2023年預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)5165億元。
什么樣的消費(fèi)者愛購買預(yù)制菜？數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜消費(fèi)者中，45.7%的消費(fèi)者分布于一線城市，19.8%的消費(fèi)者分布于二線城市，16.4%的消費(fèi)者分布于三線城市。
在這其中，22-40歲消費(fèi)者占比達(dá)81.3%，其中31-40歲的消費(fèi)者占比46.4%。
據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，2011年從事預(yù)制菜相關(guān)業(yè)務(wù)的企業(yè)注冊量為1796家，2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，2020年注冊量達(dá)到十年之最，全年共新注冊1.25萬家，同比增長9%。
有分析人士指出，宅家文化、懶人經(jīng)濟(jì)、烹飪小白、單身群體的需求升級和消費(fèi)提升，是預(yù)制菜得以迅速發(fā)展的先決需求條件。
在關(guān)于我國居民近十年間對于食品消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變趨勢的調(diào)查顯示，67.1%消費(fèi)者認(rèn)為傳統(tǒng)烹飪方式麻煩，90.1%消費(fèi)者可以接受速凍主食，18-30歲年齡段僅有8.8%消費(fèi)者可以享受烹飪的樂趣。
在疫情反復(fù)的當(dāng)下，上述群體的居家用餐的習(xí)慣逐漸養(yǎng)成，預(yù)制菜無疑是在家吃飯既便捷又營養(yǎng)的選擇之一。
同時(shí)，預(yù)制菜賽道的蓬勃發(fā)展，也得益于社區(qū)經(jīng)濟(jì)和各地社區(qū)政策的有力推動。2021年10月，商務(wù)部等12個部門聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于推進(jìn)城市一刻鐘便民生活圈建設(shè)的意見》。
二、資本熱流涌入
1月13日，滬市下挫42點(diǎn)，跌幅1.17%。預(yù)制菜概念卻逆勢而行，國聯(lián)水產(chǎn)已連續(xù)2個“20CM”漲停，截至收盤，該股報(bào)7.46元，總市值68.1億元；海欣食品、春雪食品等多只個股漲停，味知香、千味央廚、安井食品分別上漲6.37%、4.05%、3.17%。
國聯(lián)水產(chǎn)13日行情（來源：同花順）
公告顯示，多家上市公司正在積極擁抱預(yù)制菜“賽道”，快速布局占領(lǐng)市場。
國聯(lián)水產(chǎn)董事長李忠介紹向媒體介紹，國聯(lián)水產(chǎn)與盒馬的全面戰(zhàn)略合作，雙方將形成非常好的協(xié)同互補(bǔ)效應(yīng)。根據(jù)戰(zhàn)略合作協(xié)議，盒馬將會把國聯(lián)水產(chǎn)的各類預(yù)制菜產(chǎn)品導(dǎo)入其自身線上線下渠道，可直接觸達(dá)C端消費(fèi)者，帶來銷量的直接提升。
得利斯公告稱，2020年度及2021年前三季度，公司預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)品營業(yè)收入占公司整體營業(yè)收入比例分別約為11.22%、9.79%。其中2021年前三季度預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)品毛利率與凈利率分別約為20%、2.78%。
未來，德利斯將繼續(xù)以B端+大客戶推廣為重點(diǎn)任務(wù)，提高市場占有率，通過多渠道、廣維度、深耕耘的方式快速占領(lǐng)國內(nèi)市場。
獐子島在互動平臺表示，具有即食、即烹、即熱、即配等特點(diǎn)的預(yù)制品菜產(chǎn)品已經(jīng)陸續(xù)上市了蒜蓉粉絲貝、裹粉魚排、鮮+扇貝、黑椒三文魚、龍筋佛跳墻等系列產(chǎn)品。
奧瑞金稱，目前，預(yù)制菜系列產(chǎn)品研發(fā)及其包裝業(yè)務(wù)是公司近期重要的推進(jìn)業(yè)務(wù)之一，目前公司已推出首批產(chǎn)品，并以自有產(chǎn)品和品牌合作的模式開展業(yè)務(wù)。
此外，也有上市公司表示預(yù)制菜業(yè)務(wù)尚處于起步階段。
同慶樓公告稱，公司全資子公司安徽同慶樓食品有限公司涉及預(yù)制菜業(yè)務(wù)，該業(yè)務(wù)是公司重點(diǎn)發(fā)展的業(yè)務(wù)板塊，不過，截至2021年9月30日，該業(yè)務(wù)營業(yè)收入占公司營業(yè)收入不足1%。
金陵飯店公告披露，控股子公司江蘇金陵食品科技有限公司是一家主要從事金陵食品研發(fā)、經(jīng)營與銷售的企業(yè)。該公司以金陵餐飲特色面點(diǎn)和菜肴為基礎(chǔ)進(jìn)行研發(fā)轉(zhuǎn)化，采用預(yù)制菜的生產(chǎn)模式，面向大眾消費(fèi)、商務(wù)節(jié)禮和酒店餐飲半成品需求，打造特色面點(diǎn)和預(yù)制菜產(chǎn)品。該公司2021年前三季度營業(yè)收入占本公司營業(yè)收入不足5%。
預(yù)制菜概念股13日排名前十行情（來源：同花順）
以鍋圈為例，伴隨著品類持續(xù)拓展，鍋圈能夠?yàn)橄M(fèi)者的年夜飯?zhí)峁┒喾N餐飲解決方案，包括中式的地域美食，如平日的家常菜品以及佛跳墻、豬肚雞、紅燜羊肉等制作工序復(fù)雜的菜品，另外還有西式牛排等。
不僅如此，今年鍋圈還跨界聯(lián)動，與唐宮文創(chuàng)合作，推出鍋圈食匯 X 唐宮夜宴聯(lián)名款年夜飯，包括鴻運(yùn)當(dāng)頭、如意吉祥、河南老味道等多種年夜飯禮盒。
作為在家吃飯國民品牌，鍋圈主要圍繞居家吃飯場景，提供覆蓋燒烤、火鍋、快手菜、一人食、生鮮、鹵味、西餐等一站式居家餐飲解決方案。憑借超過600個SKU產(chǎn)品和供應(yīng)鏈優(yōu)勢，鍋圈迅速發(fā)力占領(lǐng)預(yù)制菜品市場。
目前，鍋圈門店遍布全國社區(qū)，超8000+家門店覆蓋全國28個省級行政區(qū)、200多個地級市、1000多個縣城。
此外，鍋圈通過線上鍋圈APP、小程序等，實(shí)現(xiàn)線上線下一體化銷售。通過數(shù)字化賦能餐飲新零售，鍋圈打造了居家餐飲新業(yè)態(tài)，已成長為社區(qū)餐飲零售數(shù)字化新物種。
而鍋圈預(yù)制菜的快速發(fā)展，也離不開在產(chǎn)品研發(fā)、創(chuàng)新方面的持續(xù)發(fā)力。目前，鍋圈在全國擁有4個研發(fā)中心以及近300人的產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)，能夠持續(xù)研發(fā)出新品，進(jìn)一步豐富居家餐飲品類。
瑞幸財(cái)務(wù)造假事件曝光后，陸正耀被踢出董事會后也沒閑著，最近又有了新動作。
有媒體報(bào)道，陸正耀正在籌備一個叫“小面日記”的餐飲品牌，該項(xiàng)目已啟動于2021年清明節(jié)前后。并且，原瑞幸咖啡創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)以及老神州系人員已參與其中。
從瑞幸到小面日記，陸正耀對餐飲業(yè)的熱情，從側(cè)面反映了餐飲市場還存在很多機(jī)會。當(dāng)陸正耀盯上面館生意的時(shí)候，其他的餐飲品牌卻看中了預(yù)制菜的風(fēng)口，想方設(shè)法用工業(yè)技術(shù)的力量，通過零售的方式，讓預(yù)制菜成為年輕人觸手可及的美味。
還有西貝賈國龍的“到家功夫菜”，都是預(yù)制菜口碑不錯的菜品之一。當(dāng)海底撈推出的“開飯了”系列產(chǎn)品，廣州酒家推出“自烹勝大廚系列”，盒馬工坊里的半成品快手菜，而賈國龍功夫菜已經(jīng)在西貝門店全面鋪開。
還記得賈國龍功夫菜在北京開出體驗(yàn)店時(shí)，一度被認(rèn)為是“盒飯”、“飛機(jī)餐”，在各大社交、媒體平臺討論得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。如今，賈國龍功夫菜已經(jīng)覆蓋了西貝全國200多家門店，掀起的討論聲，卻不如初開體驗(yàn)店時(shí)來得熱鬧了。
在味知香IPO成功過會，珍味小梅園、王家渡食品獲得千萬級融資之外，企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2021年底，經(jīng)營范圍包含“速凍、預(yù)制菜、預(yù)制食品、半成品食品、即食、凈菜”的企業(yè)在業(yè)存續(xù)總量7.19萬家。而光2020年，預(yù)制菜企業(yè)就新增了1.33萬家。
并且，國海證券有報(bào)告顯示，以日本60%的滲透率為參考，如果按照每年20%的復(fù)合增長速度估算，中國的預(yù)制菜行業(yè)未來有望實(shí)現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模。
西貝賈國龍到家功夫菜體驗(yàn)店（來源：百度百科）
餐飲零售化的風(fēng)，已經(jīng)從預(yù)制菜開始吹起來了。
中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，我國目前的預(yù)制菜市場存量約為3000億元，預(yù)計(jì)未來6~7年我國預(yù)制菜市場可以成長為萬億元規(guī)模的市場。長期來看，我國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望實(shí)現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模。
受資本熱捧的預(yù)制菜，是否對市場和消費(fèi)者“胃口”？目前預(yù)制菜在商超中總體占比較小，價(jià)格相對較高。在某電商平臺以“年夜飯預(yù)制菜”進(jìn)行搜索，會顯示全國各地不同菜系的“年夜飯?zhí)撞?rdquo;，包括廣東盆菜、佛跳墻、大閘蟹、等，售價(jià)幾百元到上千元不等。
天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前我國共有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)超6.8萬家，共146家企業(yè)有過融資。安信證券研究顯示，由于我國預(yù)制菜肴的加工起步較晚，七成以上預(yù)制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，不少是個體工商戶和作坊式的加工生產(chǎn)模式，沒有形成較為完備的商業(yè)經(jīng)營模式，產(chǎn)品單一，無法保證產(chǎn)品質(zhì)量及食品安全。
“目前預(yù)制菜B端市場相對成熟了，而C端市場需要以客戶為導(dǎo)向，存在的問題還是不夠便利，比如配套碗碟、自熱、保存技術(shù)等，都對企業(yè)的生產(chǎn)工藝提出了更高要求。”
去年開始拓展預(yù)制菜業(yè)務(wù)的某企業(yè)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，預(yù)制菜的市場接受需要一個過程，最終落腳還是產(chǎn)品品質(zhì)；同時(shí)，企業(yè)要結(jié)合地區(qū)口味、地標(biāo)特色，才能形成差異化發(fā)展。
三、餐飲業(yè)：新時(shí)代的“消費(fèi)券”
預(yù)制菜概念在股市的爆火也引來機(jī)構(gòu)的關(guān)注。多家機(jī)構(gòu)火速推出預(yù)制菜深度報(bào)告，有的甚至高呼萬億賽道崛起。
東亞前海證券表示，預(yù)制菜作為標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的產(chǎn)品，其便捷、多樣、健康的特點(diǎn)可解決團(tuán)餐的痛點(diǎn)。因此，在團(tuán)餐市場規(guī)模高速增長的背景下，預(yù)制菜行業(yè)可乘此東風(fēng)而起，實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展。
對于習(xí)慣了現(xiàn)場炒制，口味個性化的中國消費(fèi)者來說，預(yù)制菜這種沒有靈魂的工業(yè)菜，怎么突然就香了？
在國內(nèi)市場，預(yù)制菜對于消費(fèi)者來說，其實(shí)并不是新鮮的產(chǎn)品。只是對比現(xiàn)在已經(jīng)開出餐廳的賈國龍功夫菜、盒馬鮮生里種類繁多的半成品，以前的預(yù)制菜，只是更多地存在于餐廳的后廚。
而推動預(yù)制菜從B端走向C端，從個性化消費(fèi)走向零售化生意，來源于已經(jīng)變化了的消費(fèi)人群、消費(fèi)場景以及品牌需求的多方合力推動。
消費(fèi)人群的變化，從觀念到行動上，都為預(yù)制菜打開了市場。
年輕人其實(shí)是熱愛下廚房的，但工作的忙碌與傳統(tǒng)烹飪的麻煩，制約了他們吃上自己動手做的“有靈魂的飯菜”。
根據(jù)谷雨數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，74.1%的白領(lǐng)選擇在外吃飯是因?yàn)?ldquo;工作忙，沒時(shí)間”，但54.8%的人在有條件的情況下，是非常愿意回家做飯的，而比較愿意的比例也占據(jù)了38.4%。
而對于餐飲品牌來說，“隨著人口老齡化日益嚴(yán)重，人工成本越來越高，以及房屋租金的高企、市場競爭的激烈、食材和能耗成本走高，也迫切需要市場提供能緩解成本壓力和提升效率的預(yù)制菜。”
B端和C端都有需求的情況下，新零售趨勢下崛起的新消費(fèi)場景，又為供給端與需求端提供了最短連接路徑。
比如盒馬鮮生、永輝超市里，都有了預(yù)制菜專區(qū)；而線上的每日鮮生也可以買到西貝、眉州東坡等餐飲品牌的預(yù)制菜；直播帶貨也成了預(yù)制菜直接觸達(dá)消費(fèi)者的新興渠道。
華鑫證券研報(bào)認(rèn)為，當(dāng)前懶宅經(jīng)濟(jì)推動預(yù)制菜行業(yè)高速發(fā)展，我國居民家庭越來越依賴食物工業(yè)化生產(chǎn)和社會化供應(yīng)，預(yù)制菜迎合了快節(jié)奏生活下年輕消費(fèi)群體生活方式。在未來中國的餐飲市場中，預(yù)制菜具有較大的市場空間和成長潛力，隨著行業(yè)縱深發(fā)展，預(yù)制菜以及餐飲供應(yīng)鏈上游的相關(guān)企業(yè)仍具備較強(qiáng)的投資機(jī)會。
此外，由于疫情背景下居家用餐頻率增多，加之春節(jié)即將臨近，餐飲市場進(jìn)入傳統(tǒng)消費(fèi)旺季，預(yù)制菜概念銷量及營業(yè)收入有望得到增長。
國海證券深度報(bào)告顯示，預(yù)制菜是近五年食品加工行業(yè)中發(fā)展最快的子行業(yè)之一。預(yù)計(jì)未來5年預(yù)制菜行業(yè)CAGR為15%，至2026年規(guī)模超4000億元。
國海證券測算，預(yù)制菜行業(yè)在B端降本增效以及C端消費(fèi)習(xí)慣變革的推動下，有望迎來快速發(fā)展，目前行業(yè)仍處于滲透率初期，未來仍可加速成長。預(yù)計(jì)2026年預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望超4000億元，2021-2026年CAGR達(dá)到15%左右，其中B端預(yù)制菜規(guī)模超3000億元，C端預(yù)制菜規(guī)模超1000億元。
四、預(yù)制菜火熱下的“冷思考”
前面講到預(yù)制菜并不是新名詞、新產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜最早起源于美國，20 世紀(jì) 60年代各種類型的預(yù)制菜開始實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營，70 年末隨著日本經(jīng)濟(jì)進(jìn)入高速發(fā)展，預(yù)制菜在日本迎來了20%以上的快速增長，90 年代后隨著麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店進(jìn)入，我國開始出現(xiàn)凈菜配送加工廠，2000 年后深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)，但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展仍較為緩慢。2014 年之后，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、外賣爆發(fā)式增長，B 端步入放量期，至2020 年，又因疫情阻斷B 端消費(fèi)，餐廳主動將菜品以半成品形式售賣，加上宅家消費(fèi)爆發(fā)，直接催化了C 端消費(fèi)加速。
眾所周知，由于我國幅員遼闊、人口眾多，地區(qū)之間物產(chǎn)種類、豐足程度不一，導(dǎo)致各地居民飲食習(xí)慣及口味不一致。中國傳統(tǒng)飲食文化中的“八大菜系”聞名遐邇。與西餐相比，中餐加工藝術(shù)化，海外更公式化。
工業(yè)化加工菜肴并不適合中國人的口味習(xí)慣，只因特殊環(huán)境下（疫情）和工作時(shí)間的關(guān)系，開始被迫接受。
西餐追求科學(xué)營養(yǎng)，整體加工相對簡單，側(cè)重保留食材鮮嫩味道，且一定程度保留生吃習(xí)慣，如蔬菜沙拉、半生牛排等。預(yù)制菜不存在較多發(fā)揮空間，多數(shù)情況下“生鮮凈菜+復(fù)合調(diào)味料”即可。
中國的烹飪藝術(shù)，種類繁多，精華剖多。烹飪藝術(shù)的細(xì)致，嚴(yán)格，精致極致，在世界上也能獨(dú)樹一幟。從宏觀上來看，有烹制法種種，比如加工的火候，原料的形成，調(diào)制的味道，雕刻拼擺，還有紅案、白案等各種烹飪技藝，可謂博大精深。
中餐有著極強(qiáng)的地域?qū)傩浴：稀⒋ㄓ宓鹊睾贸岳薄⒔系貐^(qū)口味偏甜、廣東、福建口味清淡、北方大部分飲食習(xí)慣以咸口為主......這些約定俗成的普遍習(xí)慣，深入到每個中國人的味覺系統(tǒng)之中，即便在飲食習(xí)慣愈發(fā)交融的當(dāng)下，人們的底層味覺依然難以改變。
歸根結(jié)底，這是商業(yè)思維與傳統(tǒng)習(xí)慣之間的矛盾。說到底就是有“新瓶裝老酒”之嫌。
由此來看，預(yù)制菜發(fā)展時(shí)間較晚，消費(fèi)者仍對預(yù)制菜的品質(zhì)存在不信任，且實(shí)際使用步驟相對復(fù)雜，或許需要更高品牌營銷投入，來培養(yǎng)消費(fèi)者使用習(xí)慣。
預(yù)制菜的前景主要來源于廚房替代，這個廚房包括家庭廚房和飯店后廚。家庭廚房和飯店后廚這個環(huán)節(jié)意味著非常繁復(fù)雜亂的工作，從采購到切菜烹飪，環(huán)節(jié)眾多，又不能規(guī)模化，但是如果將這些環(huán)節(jié)前置到中央廚房，通過預(yù)制菜來處理，可通過批量化采購和加工降低成本，減少食材浪費(fèi)，中央廚房位置可以比較偏遠(yuǎn)，還能降低租金。
這場廚房革命的關(guān)鍵，其實(shí)就跟此前很多已發(fā)生的變革一樣，將零碎的手工勞動，通過工業(yè)化形成規(guī)模效應(yīng)。
在分散處理的情況下，很難形成上規(guī)模的企業(yè)，也不能給股東形成良好回報(bào)，一旦規(guī)模化集中化，就有可能通過為顧客帶來良好的體驗(yàn)和節(jié)約顧客時(shí)間而帶來產(chǎn)業(yè)回報(bào)。火鍋之所以能成為投資者熱衷的餐飲領(lǐng)域，是因?yàn)楸容^簡單，企業(yè)只需要預(yù)制好菜品和湯底，消費(fèi)者自己動手就好。相對而言，有些酒樓也很熱鬧，但是品類太多，人工太繁，不好管理也不容易規(guī)模化。
冷靜下來，我們不得不思考這樣一個問題：在資本的裹挾下，未來如果出現(xiàn)品牌的連鎖店龍頭，會不會形成壟斷？對于傳統(tǒng)的餐飲文化有多大的沖擊？
前面也提到，在預(yù)制菜概念股大幅上漲時(shí)，多家機(jī)構(gòu)已發(fā)出警示：提醒投資者注意投資風(fēng)險(xiǎn)。
五、結(jié)束語：民以食為天
俗話說：民以食為天。可見，吃是每個人位于首位的選項(xiàng)。
消費(fèi)，是經(jīng)濟(jì)運(yùn)行的重要基石。促消費(fèi)擴(kuò)內(nèi)需，是推進(jìn)經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定增長、滿足人民日益增長的美好生活需求的關(guān)鍵所在。剛剛過去的2021年，新消費(fèi)浪潮涌動，“Z世代”、“小鎮(zhèn)青年”等群體日益壯大，推動了消費(fèi)品升級與服務(wù)方式的創(chuàng)新。穩(wěn)中求進(jìn)的2022年，更多的新消費(fèi)品類與新消費(fèi)模式將不斷涌現(xiàn)，書寫著當(dāng)代年輕人的新生活方式，也見證著新消費(fèi)細(xì)分賽道的風(fēng)起云涌。
在消費(fèi)升級這一長期趨勢下，新消費(fèi)的崛起，將成為中國商業(yè)版圖未來數(shù)十年的主方向。
河馬鮮生預(yù)制菜套裝（來源：新浪財(cái)經(jīng)）
隨著虎年春節(jié)的腳步越來越近，年夜飯市場也熱鬧起來。其中，只需加熱十來分鐘就可以食用的“預(yù)制菜”正以不可思議的速度搶占年夜飯的C位，成為新消費(fèi)浪潮下假日經(jīng)濟(jì)的贏家。
預(yù)制菜興起的背后，或許是一場正在進(jìn)行的廚房變革，也可能是年輕人消費(fèi)方式變化推動下出現(xiàn)的新藍(lán)海。
對于中國人來說，中餐品類眾多，從食材到菜系千差萬別，口味多樣化，可以上架的單品太多，規(guī)模化的空間有，但也被單品繁多所限制。此外，能做預(yù)制菜的企業(yè)也很多，行業(yè)門檻不高，意味著可以分羹者眾多，比如屠宰、水產(chǎn)禽類養(yǎng)殖的企業(yè)，可以做肉類禽類預(yù)制品。
此前很多實(shí)現(xiàn)規(guī)模化加工的食品類型，比如餅干、冷凍水餃、方便面和火腿腸等，都成長出若干家行業(yè)龍頭。水餃冷凍起來，就可以賣到四面八方，消費(fèi)者不用再和面剁肉。現(xiàn)在一些行業(yè)正在預(yù)制菜化，比如超市里可以看到冷凍的大餅半成品，到家里加熱一下即可，盒裝的自熱火鍋在旅行中也已頗為常見。鴨脖等行業(yè)能快速成長起來，也是在中央廚房預(yù)制之后，分發(fā)到各個攤點(diǎn)。現(xiàn)在預(yù)制菜是將廚房內(nèi)一些更難工業(yè)化的部分工業(yè)化，比如炒菜。
而這，正好契合了當(dāng)下年輕人沒有時(shí)間做飯的就餐需求。在業(yè)內(nèi)看來，懶人經(jīng)濟(jì)、疫情宅家引導(dǎo)消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生變化。居民快節(jié)奏生活對食品工業(yè)化生產(chǎn)和社會化供應(yīng)依賴程度逐漸增高，預(yù)制菜更加迎合快節(jié)奏生活下年輕消費(fèi)群體生活方式。
這也就是我們文中提到的廚房革命、廚房工業(yè)化。
在當(dāng)前的各種大環(huán)境下，的確為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的“繁殖”提供了“溫床”。
在供應(yīng)鏈端口，真空包裝、保險(xiǎn)技術(shù)的成熟與物流冷鏈設(shè)施的完善，為預(yù)制菜的蓬勃發(fā)展提供了“技術(shù)土壤”。
對于餐飲品牌來說，在新零售的大背景下，深層次地挖掘消費(fèi)者從線上到線下，從到家到到店的需求，能夠進(jìn)一步提高自身發(fā)展天花板。
“得年輕人者得天下”的消費(fèi)環(huán)境里，看見年輕人的“need”真需求，是餐飲品牌不被時(shí)代拋棄的基本要求。
無論如何，我們只能看市場表現(xiàn)，不妨“讓子彈飛一會兒”！
（本文數(shù)據(jù)來自Wind資訊、艾媒咨詢、同花順、天眼查、新浪財(cái)經(jīng)、職業(yè)餐飲網(wǎng)等）
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（來源：資鯨網(wǎng) 作者：世紀(jì)浪人）
